Por eso, saber cómo funcionan las cadenas productivas es clave para sentirnos más seguros como consumidores e, incluso, poder rechazar algún tipo de abuso.

Un alimento esencial, y en el caso argentino también paradigmático de la cultura, es la carne. Su movimiento de precios estacional, con subas pronunciadas en la última etapa del año debido a los hábitos de consumo, suele dejar flotando la idea de que una mano negra fija los valores a conveniencia.

¿Fantasía o realidad? Repasemos algunos datos para saber cómo funciona la producción, del campo al plato.

Según los números de la secretaría de Agricultura, la Argentina cuenta con un stock de 53,4 millones de cabezas vacunas, en manos de entre unos 230 mil productores.

Para saber si hay concentración en la tenencia de los animales podemos tomar como ejemplo a la provincia de Buenos Aires, que posee el 37% del stock nacional. Allí, el 9% de los ganaderos (4.600) posee el 54% del stock. Visto del otro lado, casi la mitad del stock está en manos del 91% de los productores, es decir absolutamente atomizado.

Además, muchos de ellos cuentan con intereses contrapuestos por participar en distintas etapas de la producción (cría, recría, engorde, feedlot de terminación), lo que los deja muy lejos de poder generar algún tipo de cartelización.

Buenos Aires no es una excepción, en las demás provincias relevantes en ganadería bovina se verifican proporciones de tenencia de ganado similares.

Comercialización de hacienda

El Mercado de Liniers, desde abril pasado con sus operaciones en Cañuelas, es el principal mercado concentrador del país. En 2021 subastó 1,07 millones de cabezas para faena, apenas el 8% del total procesado en la Argentina.

Obviamente, no es la única vía de comercialización. Se estima que el 60% de la hacienda llega a los frigoríficos en forma directa, sin intermediarios.

También intervienen otros mercados concentradores, cientos de remates feria de todo el país y existe la intermediación de unos 700 consignatarios a nivel nacional.

Conclusión: en la comercialización de hacienda también existe un alto nivel de competencia y no es fácil que haya acuerdos para manejar el mercado.

Los distintos tipos de industriales

El 76% de la faena de hacienda bovina se hace en frigoríficos de control nacional y 24% en mataderos con habilitaciones provinciales y locales.

De acuerdo seguimiento que realiza el sitio especializado ValorCarne.com -en base a datos de la Dirección de Control Comercial Agropecuario- sobre un total de más de 400 establecimientos que remiten información, en 2021 las diez principales empresas faenaron el 27% de la hacienda. Es decir, hay un 73% del procesamiento que está absolutamente disperso.

Además, que la faena se haga en un determinado frigorífico no significa que éste sea el dueño de los animales. En la Argentina hay unos cinco mil matarifes y abastecedores inscriptos. Son actores que no tienen plantas de faena propia, y que, mayormente, tampoco cuentan con hacienda, aunque muchos poseen sus propias carnicerías. Su negocio principal es la compra de animales y la posterior distribución mayorista de carne.

A pesar de no tener plantas industriales, los matarifes son un actor importante en la construcción del precio de la carne. Por ejemplo, en el área metropolitana de Buenos Aires (AMBA) abastecen alrededor del 75% de las carnicerías.

Como vemos también en la industria hay muchos actores, que difícilmente puedan ponerse de acuerdo en generar aumentos por propio interés.

Venta al público

El argentino tiene un enorme apego al carnicero de confianza. El 75% de la carne que comemos en nuestros hogares es comprada en carnicerías y solo el 25% en supermercados.

Según los datos de la secretaría de Agricultura, hay cerca de 9 mil carnicerías habilitadas, aunque se estima que solo en el AMBA, esa cantidad podría elevarse a 12 mil, en distintas condiciones de irregularidad.

Una vez más, los datos hablan de otro segmento muy atomizado.

Claro que las dudas sobre los niveles de concentración de la actividad no es algo nuevo. En 2019, la Comisión Nacional de Defensa de la Competencia realizó una investigación para determinar las condiciones de competencia en la cadena de ganados y carnes. Llegó a la conclusión de que los distintos eslabones de producción presentan “características competitivas, con niveles de concentración relativamente reducidos”.

El asado en familia, las milanesas o tantos otros platos que desde chicos fuimos incorporando como parte de nuestra cultura, fueron convirtiéndonos en consumidores activos. Y justamente somos los millones de consumidores en la Argentina los que terminamos avalando los precios al mostrador.